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Técnicas em Nutrição – Técnicas para o Processamento Seguro de Alimentos

R$45,50

A preocupação com a alimentação saudável e equilibrada tem aumentado. As pessoas têm buscado conciliar o ritmo de vida acelerado com uma alimentação …

352 páginasAutor(es): Izabelli de Castro BaptistaISBN: 978-85-371-0461-3
Sumário

Sumário

1. Alimento Seguro
1.1. O Que é Um Alimento Seguro?
1.2. Perigos Potenciais
1.3. Classificação dos Perigos
1.3.1. Físicos
1.3.2. Químicos
1.3.3. Biológicos
1.4. Contaminação de Alimentos
1.4.1. Formas de Transmissão
1.4.2. Contaminação Cruzada
1.4.3. Exemplos de Agentes Causadores de Toxinfecções Alimentares
2. Recebimento e Estocagem de
Matérias-primas Alimentícias
2.1. Matérias-primas
2.2. Fontes de Matérias-primas
2.3. Causas das Alterações das Matérias-primas
2.4. Qualidade da Matéria-prima
2.5. Recebimento de Matérias-primas e Insumos
3. Introdução à Microbiologia
3.1. Definição
3.2. Quais os Tipos de Microrganismos
3.2.1. Bactérias
3.2.2. Fungos
3.2.3. Vírus
3.3. Fermentadores (Benignos)
3.4. Patogênicos (Malignos)
3.5. Fatores que Influenciam no Crescimento Microbiano
3.5.1. Associações
3.5.2. Efeitos das Condições Ambientais
3.5.3. Água
3.5.4. Estrutura Biológica
3.5.5. Propriedade Química dos Alimentos
3.5.6. Potencial Hidrogeniônico (pH)
3.5.7. Temperatura
4. Processamento de Produtos de Panificação
4.1. Amido
4.1.1. Principais Fontes do Amido
4.1.2. Estrutura Molecular do Amido
4.1.2.1. Amilose
4.1.2.2. Amilopectina
4.1.3. Gelificação (Gelatinização)
4.1.3.1. Fatores que Afetam a Formação e Características do Gel
4.1.4. Retrogradação e Sinerese
4.1.5. Produção e Uso do Amido
4.1.5.1. Características Desejadas pelo Consumidor
4.1.6. Uso do Amido
4.1.6.1. Indústria Frigorífica
4.1.6.2. Indústrias de Biscoitos
4.1.6.3. Indústria de Massas (Macarrões)
4.1.6.4. Indústrias de Sobremesas
4.1.6.5. Indústrias de Iogurtes
4.1.6.6. Os Snacks
4.1.6.7. Indústria de Panificação
4.1.6.8. Indústrias de Chocolates e Bombons
4.1.6.9. Indústria de Balas e Caramelos
4.1.6.10. Indústria de Conservas
4.1.6.11. As Sopas
4.1.6.12. Os Molhos
4.1.6.13. Produtos a Base de Carne
4.1.6.14. As Fibras Dietéticas Solúveis e Insolúveis
4.1.7. Amido Resistente
4.1.8. Amidos Modificados
4.1.8.1. Amidos Pré-gelatinizados
4.1.8.2. Dextrinas
4.1.8.3. Amidos Oxidados
4.1.8.4. Amidos com Ligações Cruzadas
4.1.8.5. Amidos Esterificados
4.1.9. Utilização de Amidos Modificados na Indústria de Alimentos
4.2. Trigo
4.2.1. Estrutura do Grão de Trigo
4.2.2. Classificação do Trigo
4.2.3. Derivados do Trigo
4.2.3.1. Amido
4.2.3.2. Proteína
4.2.3.3. Gérmen de Trigo
4.2.3.4. Farelo de Trigo
4.2.3.5. Flocos de Trigo
4.2.3.6. Cereais Comerciais
4.2.3.7. Sementes Inteiras de Trigo
4.2.3.8. Trigo Rachado
4.2.3.9. Trigo para Kibe (Trigo Integral)
4.2.3.10. Farinha de Trigo
4.2.4. Classificação da Farinha em Função do Tipo de Trigo
4.2.4.1. Farinhas Duríssimas
4.2.4.2. Farinhas Duras
4.2.4.3. Farinhas Moles
4.2.5. Componentes da Farinha de Trigo
4.2.5.1. Proteínas
4.2.5.1.1.Cadeia de Glúten
4.2.5.2. Cinzas
4.2.5.3. Carboidrato
4.2.5.4. Teor de Umidade
4.2.5.5. Teor de Gordura
4.2.6. Demais Componentes da Farinha de Trigo
4.2.7. Avaliação da Qualidade da Farinha de Trigo
4.2.7.1. Farinógrafo
4.2.7.2. Extensógrafo
4.2.7.3. Alveógrafo
4.2.7.4. Expansógrafo
4.2.7.5. Amilógrafo
4.2.7.6. Falling Number
4.2.8. Etapas da Produção da Farinha de Trigo
4.2.9. Armazenamento das Farinhas
4.2.10. Panificadoras
4.2.10.1. Indústria de Panificação
4.2.10.1.1.Estrutura e Instalações
4.2.10.1.2.Tipos de Padarias
4.2.11. Panificação
4.2.11.1. Ingredientes
4.2.11.1.1.Farinha de trigo
4.2.11.1.2.Fermento
4.2.11.2. Tipos de Fermento
4.2.11.2.1.Fermento Natural
4.2.11.2.2.Fermento Comercial
4.2.11.2.3.Sal
4.2.11.2.5.Água
4.2.11.2.6.Açúcares
4.2.11.2.7.Leite
4.2.11.2.8.Gorduras
4.2.11.2.9.Aditivos
4.2.11.2.10.Ovos
4.2.12. Processamento de Fabricação do Pão
4.2.12.1. Preparo da Massa
4.2.12.2. Divisão da Massa
4.2.12.3. Descanso da Massa
4.2.12.4. Modelagem
4.2.12.5. Acondicionamento
4.2.12.6. Fermentação
4.2.12.7. Corte do Pão
4.2.12.8. Cozimento
4.2.12.8.1.Evaporação da Água
4.2.12.8.2.Aumento do Volume do Pão
4.2.12.9. Resfriamento
4.2.12.10.Controle de Qualidade
4.2.12.11.Corte e Embalagem
4.2.13. Equipamentos para Panificação
4.2.13.1. Balança
4.2.13.2. Proveta ou medidor de líquidos
4.2.13.3. Masseira ou Amassadeira
4.2.13.4. Cilindro
4.2.13.5. Divisora
4.2.13.6. Modeladora
4.2.13.7. Câmara de Fermentação
4.2.13.8. Forno
4.2.13.9. Fatiadora
5. Indústria de Biscoitos e Massas Alimentícias
5.1. Indústria de Biscoitos
5.1.1. Matérias-primas
5.1.1.1. Gordura
5.1.1.2. Açúcar
5.1.1.3. Sal
5.1.1.4. Fermento
5.1.1.5. Agentes Laudantes
5.1.1.6. Água
5.1.1.7. Enzimas
5.1.2. Processo de Fabricação
5.1.2.1. Preparação de Materiais
5.1.2.2. Mistura
5.1.2.3. Fermentação
5.1.2.4. Folheamento
5.1.2.5. Laminação
5.1.2.6. Moldagem
5.1.2.7. Assamento
5.1.2.8. Resfriamento
5.1.2.9. Aplicação de Recheio
5.1.2.10. Acondicionamento
5.2. Indústria de Massas Alimentícias
5.2.1. Invenção do Macarrão Instantâneo
5.2.2. Ingredientes
5.2.3. Classificação
5.2.3.1. Massas Secas
5.2.3.2. Massas Instantâneas
5.2.3.3. Massas Frescas
5.2.4. Formato de Massas
5.2.5. Principais Equipamentos
5.2.6. Processo de Produção
6. Produção de Derivados de Mandioca e Milho
6.1. Produção de Fécula de Mandioca
6.1.1. Recepção da Matéria-prima
6.1.2. Operações de Limpeza e Descascamento
6.1.3. Ralação das Raízes de Mandioca
6.1.4. Extração do Amido e Eliminação do Farelo
6.1.5. Concentração e Purificação do Leite de Amido
6.1.6. Desidratação
6.1.7. Secagem
6.1.8. Embalagem
6.2. Produção de Polvilho Azedo
6.2.1. Decantação
6.2.2. Secagem
6.2.3. Moagem e Homogeneização
6.2.4. Embalagem e Comercialização
6.3. Produção de Farinha de Mandioca
6.3.1. Tipos de Farinha de Mandioca
6.3.2. Processo de Produção da Farinha de Mandioca
6.3.2.1. Descascamento e Lavagem
6.3.2.2. Ralação ou Moagem
6.3.2.3. Prensagem
6.3.2.4. Esfarelamento
6.3.2.5. Secagem e Torração
6.3.3. Classificação e Embalagem
6.4. Processamento do Milho
6.4.1. O Processamento por Via Úmida
6.4.1.1. Recebimento, Controle e Limpeza
6.4.1.2. Maceração ou Amolecimento
6.4.1.3. Separação do Gérmen
6.4.1.4. Moagem e Peneiração
6.4.1.5. Separação do Amido
6.4.1.6. Conversão em Xarope
6.4.1.7. Fermentação
6.5. Produção de Farinha de Milho e Fubá
6.5.1. Fubá Mimoso
6.5.2. Farinha de Milho
6.5.3. Obtenção do Óleo de Milho
6.5.3.1. Produção
6.5.3.2. Refinamento do Óleo
6.5.3.3. Degomagem
6.5.3.4. Neutralização
6.5.3.5. Clarificação
6.5.3.6. Desodorização
6.5.3.7. Refino Físico
6.6. Hidrogenação
6.6.1. Margarinas
7. Processamento do Leite
7.1. Introdução
7.2. Qualidade Nutricional do Leite
7.3. Composição Média do Leite de Vaca
7.3.1. Composição Média da Gordura Leite de Vaca
7.3.2. Composição Média da Proteína do Leite de Vaca
7.3.3. Composição Média do Carboidrato do Leite de Vaca
7.3.4. Composição Média dos Minerais do Leite de Vaca
7.3.5. Vitaminas Contidas no Leite de Vaca
7.4. Contaminação Microbiana do Leite
7.4.1. Tipos de Microrganismos do Leite
7.4.2. Efeito dos Microrganismos Mesófilos na Qualidade do Leite
7.4.3. Efeito dos Microrganismos Psicrotróficos na
Qualidade do Leite
7.4.4. Efeito dos Microrganismos Termodúricos na
Qualidade do Leite
7.4.5. Substâncias Residuais no Leite
7.4.6. Ordenha Higiênica
7.5. Processamento do Leite
7.5.1. Clarificação/Filtração
7.5.2. Resfriamento
7.5.3. Padronização
7.5.4. Homogeneização
7.5.5. Pasteurização
7.5.5.1. Intensidade do Tratamento Térmico
7.5.5.2. Temperatura de Resfriamento do Leite
7.5.5.3. Etapas do Processamento do Leite Pasteurizado na Indústria
7.5.6. Esterilização
7.6. Tipos de Leite Processado
7.7. Análises Rotineiras Importantes no
Controle de Qualidade do Leite
7.7.1. Prova do Alizarol (Álcool + Alizarina)
7.7.2. Determinação da Densidade
7.7.3. Determinação do Ponto Crioscópico
7.7.4. Determinação da Acidez
7.7.5. Detecção de Antibiótico
7.7.6. Detecção de Mastite
7.7.7. Pesquisa de Substâncias Estranhas
7.7.8 Determinação da Eficiência da Pasteurização
7.7.9 Análises Microbiológicas
8. Processamento de Carnes Bovina, Suína,
Aves e Pescados
8.1. Fundamentos Gerais da Carne
8.2. Carne Bovina
8.2.1. Fontes de Contaminação
8.2.2. Microrganismos da Carne
8.2.3. Deterioração
8.2.4. Alterações Enzimáticas
8.2.5. Alterações Microbianas
8.2.6. Deterioração Aeróbia
8.2.7 Deterioração Anaeróbia
8.2.8. Intoxicação, Infecção e Toxinfecção Causada
Pela Carne e Derivados
8.2.9. Obtenção da Carne Bovina
8.2.10. Processamento da Carne Bovina
8.2.10.1. Pré-abate da Carne Bovina
8.2.10.2. Abate da Carne Bovina
8.2.11. Qualidade Higiênico-sanitária da Carne Bovina
8.3. Carne Suína
8.3.1. Processamento da Carne Suína e a Síndrome do
Estresse Porcino
8.3.2. Pré-abate da Carne Suína
8.3.3. Abate da Carne Suína
8.4. Carne de Aves
8.4.1. Fontes de Contaminação
8.4.2. Processamento da Carne de Aves
8.4.2.1. Pré-abate da Carne de Aves
8.4.2.2. Abate da Carne de Aves
8.4.3. Ovos
8.4.3.1. Contaminação e Alteração dos Ovos
8.4.3.2. Fatores que Afetam a Penetração dos Microrganismos em Ovos
8.5. Carne de Pescados
8.5.1. Processamento do Pescado
8.5.2. Formas de Industrialização do Pescado de Água Doce
8.5.2.1. Temperatura
9. Conservação de Alimentos
9.1 Introdução
9.2. Processos Auxiliares de Conservação
9.2.1. Assepsia
9.2.2. Uso da Atmosfera Modificada
9.2.3. Branqueamento
9.3. Métodos de Conservação de Alimentos
9.3.1. Concentração
9.3.1.1. Mudança da Pressão Osmótica do Meio
9.3.1.1.1.Adição de Açúcar
9.3.1.1.2.Adição de Sal
9.3.2. Uso do Frio
9.3.2.1. Refrigeração
9.3.2.2. Congelamento
9.3.3. Uso do Calor
9.3.3.1. Pasteurização
9.3.3.2. Esterilização
9.3.3.3. Tindalização
9.3.3.4. Appertização
9.3.4. Controle de Umidade
9.3.4.1. Secagem Natural
9.3.4.2. Secagem Artificial ou Desidratação
9.3.5. Conservação por Defumação
9.3.6. Conservação Pela Fermentação
9.3.6.1. Fermentação Alcoólica
9.3.6.2. Fermentação Acética
9.3.6.3. Fermentação Láctica
9.3.7. Conservação Pela Utilização de Aditivos Químicos
9.3.8. Conservação Pelo Uso de Radiação Ionizante
9.3.8.1. Radiações Ionizantes Utilizadas em Alimentos
10. Análise Nutricional de Alimentos
10.1. Definições
10.2. Classificação dos Alimentos
10.2.1. Energéticos
10.2.2. Construtores
10.2.3. Reguladores
10.3. Carboidratos
10.4. Lipídios (Gorduras)
10.5. Proteínas
10.6. Sais Minerais
10.7. Vitaminas
10.8. Finalidade da Dieta
10.9. Fases da Nutrição
10.10. Leis Fundamentais da Nutrição ou Leis de Escudero
10.11. Estudo dos Grupos Alimentares
10.12. Grupos Alimentares
10.12.1. Grupo de Carnes, Ovos e Leguminosas
10.12.2. Grupo dos Leites
10.12.3. Grupo dos Cereais, Tubérculos, Raízes e Massas
10.12.4. Grupo das Hortaliças
10.12.5. Grupo das Frutas
10.12.6. Grupo dos Açúcares e Gorduras
10.13. Pirâmide Alimentar
10.13.1. Pirâmide Brasileira
11. Embalagem de Alimentos
11.1. Introdução
11.2. As Funções da Embalagem
11.2.1. Função de Proteção
11.2.2. Função de Conservação
11.2.3. Função de Informação
11.2.4. Função de Conveniência ou Serviço
11.3. Classificação das Embalagens
11.3.1. Quanto à Estrutura dos Materiais
11.3.2. Quanto à Função ou Nível das Embalagens
11.4. Principais Características dos Materiais de Embalagem
11.4.1. O Vidro
11.4.2. O Metal (Base de Aço)
11.4.3. O Metal (Base de Alumínio)
11.4.4. O Plástico
11.4.5. O Papel
11.5. Embalagem e Rótulo
11.5.1. Itens Obrigatórios em um Rótulo
12. Análise Química de Alimentos
12.1. Introdução
12.2. Definições
12.3. Classificação da Análise de Alimentos
12.4. Método de Análise
12.4.1. Escolha do Método Analítico
12.5. Etapas para Análise Quantitativa
12.5.1. Amostragem
12.5.2. Sistema de Processamento da Amostra
12.5.3. Reações Químicas ou Mudanças Físicas
12.5.4. Separações
12.5.5. Medidas
12.5.6. Processamento de Dados e Avaliação Estatística
12.6. Controle de Qualidade em Laboratórios de
Análise de Alimentos
12.6.1. Confiabilidade dos Resultados
12.7. Umidade em Alimentos
12.7.1. Água nos Alimentos
12.7.1.1. Metodologia para Determinação de Umidade em Alimentos
12.7.1.1.1.Métodos de Secagem de Alimentos
12.7.1.1.2.Secagem em Estufas
12.7.1.1.3.Secagem por Radiação Infravermelha
12.7.1.1.4.Secagem em Fornos de Micro-ondas
12.7.1.1.5.Secagem em Dessecadores
12.7.1.1.6.Métodos por Destilação
12.7.1.1.7.Métodos Químicos
12.7.1.1.8.Métodos Físicos
12.8. Sais Minerais
12.8.1. Funções dos Sais Minerais no Organismo
12.8.1.1. Cálcio
12.8.1.2. Cloro
12.8.1.3. Ferro
12.8.1.4. Potássio
12.8.1.5. Magnésio
12.8.1.6. Sódio
12.8.1.7. Fósforo
12.8.1.8. Elementos Traços
12.8.2. Metodologia para Determinação de Cinzas em Alimentos
12.8.2.1. Resíduo Mineral Total
12.8.2.2. Análise dos Elementos Individuais
12.9. Carboidratos
12.9.1. Conceito
12.9.2. Funções dos Carboidratos
12.9.3. Propriedades dos Carboidratos
12.9.4. Os Carboidratos nos Alimentos
12.9.5. Classificação
12.9.5.1. Monossacarídeos
12.9.5.2. Dissacarídeos
12.9.5.2.1.Sacarose
12.9.5.2.1.1.Inversão da Sacarose
12.9.5.2.2.Maltose
12.9.5.2.3.Lactose
12.9.5.2.4.Classificação dos Dissacarídeos
12.9.5.3. Polissacarídeos
12.9.5.3.1.Nomenclatura
12.9.5.3.2.Classificação
12.9.5.3.3.Função
12.9.6. Métodos de Determinação de Carboidratos nos Alimentos
12.10. Lipídeos em Alimentos
12.10.1. Funções
12.10.2. Classificação
12.10.2.1.Lipídios Simples
12.10.2.2.Lipídios Compostos
12.10.2.3.Lipídios Derivados
12.10.3. Métodos para Análise de Lipídeos
12.10.3.1.Extração com Solventes a Quente
12.10.3.1.1.Tipos de Solventes
12.10.3.1.2.Equipamentos Utilizados para a Análise de Lipídeos
12.10.3.2.Extração com Solventes a Frio – Método de Bligh-Dyer
12.10.3.3.Extração da Gordura Ligada a Outros Compostos, Por
Hidrólise Ácida e Alcalina
12.10.3.3.1.Hidrólise Ácida
12.10.3.3.2.Hidrólise Alcalina
12.11. Proteínas em Alimentos
12.11.1. Conceito
12.11.2. Funções Biológicas
12.11.3. Classificação das Proteínas
12.11.4. Metodologia para Determinação
12.11.4.1.Análises de Elementos
12.11.4.2.Método de Kjeldahl
12.11.4.3.Método de Dumas
12.11.4.4.Análise por Grupos
12.11.4.4.1.Método por Biureto
12.11.4.4.2.Método por Fenol (Folling-Ciocalteau-Lowry)
12.11.4.4.3.Método por Espectrofotometria Ultravioleta
12.11.4.4.4.Método Turbidimétrico
12.11.4.4.5.Métodos Dye-Binding
12.11.4.4.6.Métodos Físicos
12.12. Fibra em Alimentos
12.12.1. Classificação
12.12.2. Métodos de Determinação
13. Análise Sensorial de Alimentos
13.1. Introdução
13.2. Histórico
13.3. Aplicações
13.4. Etapas da Avaliação da Qualidade Sensorial
13.5. Elementos da Avaliação Sensorial
13.5.1. Visão e o Olho
13.5.2. Olfato e Nariz
13.5.3. Paladar e a Língua
13.5.4. Tato e Receptores do Tato (Lábios, Bochechas,
Gengivas, Línguas, Palatos)
13.5.5. Audição e Ouvido
13.6. Interações Sensoriais
13.7. Requisitos Para Análise Sensorial
13.7.1. Laboratório
13.7.2. Materiais e Equipamentos
13.7.3. Provadores
13.7.3.1. Seleção e Treinamento da Equipe
13.8. Fatores que Influem na Avaliação Sensorial
13.9. Conduzindo um Teste Sensorial
13.10. Preparação e Apresentação das Amostras
13.10.1. Forma de Apresentação, Quantidade de Amostra, Etc
13.10.2. Codificação das Amostras
13.10.3. Ordem de Apresentação das Amostras
13.10.4. Número de Amostras a Serem Testadas em Cada Prova
13.10.5. Hora e Duração do Teste Sensorial
13.11. Principais Métodos de Análise Sensorial
13.11.1. Método Sensorial Discriminativo ou de Diferença
13.11.1.1.Teste Triangular
13.11.1.1.1.Principio do Teste
13.11.1.1.2.Equipe de Provadores
13.11.1.1.3.Recolhimento dos Dados
13.11.1.1.4.Análise dos Resultados
13.11.1.2.Teste Duo-Trio
13.11.1.2.1.Objetivo do Teste
13.11.1.2.2.Princípio do Teste
13.11.1.2.3.Equipe de Provadores
13.11.1.2.4.Análise dos Resultados
13.11.2. Método Sensorial Afetivo
13.11.2.1.Indivíduos que Participam de Testes Afetivos
13.11.2.1.1.Testes de Preferência - Teste de Comparação Pareada
13.11.2.1.1.1.Princípio do Teste
13.11.2.1.2.Testes de Aceitação - Teste de Escala Hedônica
13.11.2.1.2.1.Princípio do Teste
13.11.3. Método Sensorial Descritivo
13.11.3.1.Aspecto Qualitativo
13.11.3.2.Aspecto Quantitativo
14. Higiene e Sanitização na Indústria de Alimentos
14.1. Introdução
14.2. Definições
14.3. Etapas do Processo de Higienização
14.4. Fatores
14.5. Água, Detergentes e Sanitizantes
14.6. Métodos de Limpeza
14.6.1. Limpeza Manual por Imersão e Escovas
14.6.2. Limpeza Manual com Uso de Aspersores / Pulverizadores
14.6.3. Limpeza Mecânica com Pressurização
14.6.4. Máquinas Lavadoras
14.6.5. Limpeza Sem Desmontagem (Clean In Place – CIP)
14.6.6. Limpeza a Seco
15. Controle de Qualidade
15.1. Definição de Qualidade
15.2. Evolução do Sistema de Gestão da Qualidade
15.3. 5 Sensos – 5S
15.3.1. Objetivos dos 5S
15.3.2. 1º S - Senso de Utilização
15.3.3. 2º S - Senso de Organização
15.3.4. 3º S - Senso de Limpeza
15.3.5. 4º S - Senso de Higiene e Saúde
15.3.6. 5º S - Senso de Autodisciplina
15.4. Boas Práticas
15.4.1. Princípios Fundamentais de BPF
15.4.1.1. Prédios e Instalações
15.4.1.2. Manipuladores
15.4.1.3. Produção
15.4.1.4. Limpeza e Desinfecção
15.4.1.5. Controle Integrado de Pragas
15.4.1.6. Garantia e Controle de Qualidade
15.4.1.7. Conscientização e Treinamento
15.4.1.8. Auditoria
15.5. Procedimento Operacional Padronizado (POP)
15.5.1. Elementos Para Elaboração dos POPs
15.6. APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
15.6.1. Breve Histórico do APPCC
15.6.2. Definições Associadas ao Sistema APPCC
15.6.3. Implantação do Sistema APPCC
15.6.4. Ciclo PDCA
15.7. Auditorias
15.7.1. Definições
Referências
Glossário

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REF: 978-85-371-0461-3 Categoria

A preocupação com a alimentação saudável e equilibrada tem aumentado. As pessoas têm buscado conciliar o ritmo de vida acelerado com uma alimentação que auxilie essa situação.

O livro Técnicas em Nutrição – Técnicas para o Processamento Seguro de Alimentos apresenta um conteúdo dinâmico com itens importantes e que devem ser conhecidos por aqueles que desejam aprender ou se aprimorar em técnicas para processamento de alimentos. O livro está dividido em capítulos complementares que permitem o conhecimento gradativo dos tópicos relacionados à área.

Entre os tópicos abordados estão: a segurança alimentar; a definição de matéria-prima e suas principais fontes; definição da microbiologia, sua classificação e os principais tipos de contaminantes microbiológicos; as principais matérias-primas utilizadas no processamento de produtos de panificação; o processamento de biscoitos e das massas alimentícias; a produção de alimentos derivados da mandioca e do milho; o processamento do leite; o processamento de carne bovina, suína, aves e pescados; os principais métodos utilizados para a conservação de alimentos; a análise nutricional de alimentos; a embalagem de alimentos; a análise química e sensorial dos alimentos; a higiene e a sanitização na indústria de alimentos; o controle de qualidade de alimentos. E ainda no final de cada capítulo são apresentadas propostas de atividades sobre o conteúdo. Essas propostas visam a fixação, mas também completam a aprendizagem.

Peso 0.42 kg
Dimensões 210 x 148 x 2 mm
Autor

Izabelli de Castro Baptista

Sumario

1. Alimento Seguro
<br />1.1. O Que é Um Alimento Seguro?
<br />1.2. Perigos Potenciais
<br />1.3. Classificação dos Perigos
<br />1.3.1. Físicos
<br />1.3.2. Químicos
<br />1.3.3. Biológicos
<br />1.4. Contaminação de Alimentos
<br />1.4.1. Formas de Transmissão
<br />1.4.2. Contaminação Cruzada
<br />1.4.3. Exemplos de Agentes Causadores de Toxinfecções Alimentares
<br />2. Recebimento e Estocagem de
<br /> Matérias-primas Alimentícias
<br />2.1. Matérias-primas
<br />2.2. Fontes de Matérias-primas
<br />2.3. Causas das Alterações das Matérias-primas
<br />2.4. Qualidade da Matéria-prima
<br />2.5. Recebimento de Matérias-primas e Insumos
<br />3. Introdução à Microbiologia
<br />3.1. Definição
<br />3.2. Quais os Tipos de Microrganismos
<br />3.2.1. Bactérias
<br />3.2.2. Fungos
<br />3.2.3. Vírus
<br />3.3. Fermentadores (Benignos)
<br />3.4. Patogênicos (Malignos)
<br />3.5. Fatores que Influenciam no Crescimento Microbiano
<br />3.5.1. Associações
<br />3.5.2. Efeitos das Condições Ambientais
<br />3.5.3. Água
<br />3.5.4. Estrutura Biológica
<br />3.5.5. Propriedade Química dos Alimentos
<br />3.5.6. Potencial Hidrogeniônico (pH)
<br />3.5.7. Temperatura
<br />4. Processamento de Produtos de Panificação
<br />4.1. Amido
<br />4.1.1. Principais Fontes do Amido
<br />4.1.2. Estrutura Molecular do Amido
<br />4.1.2.1. Amilose
<br />4.1.2.2. Amilopectina
<br />4.1.3. Gelificação (Gelatinização)
<br />4.1.3.1. Fatores que Afetam a Formação e Características do Gel
<br />4.1.4. Retrogradação e Sinerese
<br />4.1.5. Produção e Uso do Amido
<br />4.1.5.1. Características Desejadas pelo Consumidor
<br />4.1.6. Uso do Amido
<br />4.1.6.1. Indústria Frigorífica
<br />4.1.6.2. Indústrias de Biscoitos
<br />4.1.6.3. Indústria de Massas (Macarrões)
<br />4.1.6.4. Indústrias de Sobremesas
<br />4.1.6.5. Indústrias de Iogurtes
<br />4.1.6.6. Os Snacks
<br />4.1.6.7. Indústria de Panificação
<br />4.1.6.8. Indústrias de Chocolates e Bombons
<br />4.1.6.9. Indústria de Balas e Caramelos
<br />4.1.6.10. Indústria de Conservas
<br />4.1.6.11. As Sopas
<br />4.1.6.12. Os Molhos
<br />4.1.6.13. Produtos a Base de Carne
<br />4.1.6.14. As Fibras Dietéticas Solúveis e Insolúveis
<br />4.1.7. Amido Resistente
<br />4.1.8. Amidos Modificados
<br />4.1.8.1. Amidos Pré-gelatinizados
<br />4.1.8.2. Dextrinas
<br />4.1.8.3. Amidos Oxidados
<br />4.1.8.4. Amidos com Ligações Cruzadas
<br />4.1.8.5. Amidos Esterificados
<br />4.1.9. Utilização de Amidos Modificados na Indústria de Alimentos
<br />4.2. Trigo
<br />4.2.1. Estrutura do Grão de Trigo
<br />4.2.2. Classificação do Trigo
<br />4.2.3. Derivados do Trigo
<br />4.2.3.1. Amido
<br />4.2.3.2. Proteína
<br />4.2.3.3. Gérmen de Trigo
<br />4.2.3.4. Farelo de Trigo
<br />4.2.3.5. Flocos de Trigo
<br />4.2.3.6. Cereais Comerciais
<br />4.2.3.7. Sementes Inteiras de Trigo
<br />4.2.3.8. Trigo Rachado
<br />4.2.3.9. Trigo para Kibe (Trigo Integral)
<br />4.2.3.10. Farinha de Trigo
<br />4.2.4. Classificação da Farinha em Função do Tipo de Trigo
<br />4.2.4.1. Farinhas Duríssimas
<br />4.2.4.2. Farinhas Duras
<br />4.2.4.3. Farinhas Moles
<br />4.2.5. Componentes da Farinha de Trigo
<br />4.2.5.1. Proteínas
<br />4.2.5.1.1.Cadeia de Glúten
<br />4.2.5.2. Cinzas
<br />4.2.5.3. Carboidrato
<br />4.2.5.4. Teor de Umidade
<br />4.2.5.5. Teor de Gordura
<br />4.2.6. Demais Componentes da Farinha de Trigo
<br />4.2.7. Avaliação da Qualidade da Farinha de Trigo
<br />4.2.7.1. Farinógrafo
<br />4.2.7.2. Extensógrafo
<br />4.2.7.3. Alveógrafo
<br />4.2.7.4. Expansógrafo
<br />4.2.7.5. Amilógrafo
<br />4.2.7.6. Falling Number
<br />4.2.8. Etapas da Produção da Farinha de Trigo
<br />4.2.9. Armazenamento das Farinhas
<br />4.2.10. Panificadoras
<br />4.2.10.1. Indústria de Panificação
<br />4.2.10.1.1.Estrutura e Instalações
<br />4.2.10.1.2.Tipos de Padarias
<br />4.2.11. Panificação
<br />4.2.11.1. Ingredientes
<br />4.2.11.1.1.Farinha de trigo
<br />4.2.11.1.2.Fermento
<br />4.2.11.2. Tipos de Fermento
<br />4.2.11.2.1.Fermento Natural
<br />4.2.11.2.2.Fermento Comercial
<br />4.2.11.2.3.Sal
<br />4.2.11.2.5.Água
<br />4.2.11.2.6.Açúcares
<br />4.2.11.2.7.Leite
<br />4.2.11.2.8.Gorduras
<br />4.2.11.2.9.Aditivos
<br />4.2.11.2.10.Ovos
<br />4.2.12. Processamento de Fabricação do Pão
<br />4.2.12.1. Preparo da Massa
<br />4.2.12.2. Divisão da Massa
<br />4.2.12.3. Descanso da Massa
<br />4.2.12.4. Modelagem
<br />4.2.12.5. Acondicionamento
<br />4.2.12.6. Fermentação
<br />4.2.12.7. Corte do Pão
<br />4.2.12.8. Cozimento
<br />4.2.12.8.1.Evaporação da Água
<br />4.2.12.8.2.Aumento do Volume do Pão
<br />4.2.12.9. Resfriamento
<br />4.2.12.10.Controle de Qualidade
<br />4.2.12.11.Corte e Embalagem
<br />4.2.13. Equipamentos para Panificação
<br />4.2.13.1. Balança
<br />4.2.13.2. Proveta ou medidor de líquidos
<br />4.2.13.3. Masseira ou Amassadeira
<br />4.2.13.4. Cilindro
<br />4.2.13.5. Divisora
<br />4.2.13.6. Modeladora
<br />4.2.13.7. Câmara de Fermentação
<br />4.2.13.8. Forno
<br />4.2.13.9. Fatiadora
<br />5. Indústria de Biscoitos e Massas Alimentícias
<br />5.1. Indústria de Biscoitos
<br />5.1.1. Matérias-primas
<br />5.1.1.1. Gordura
<br />5.1.1.2. Açúcar
<br />5.1.1.3. Sal
<br />5.1.1.4. Fermento
<br />5.1.1.5. Agentes Laudantes
<br />5.1.1.6. Água
<br />5.1.1.7. Enzimas
<br />5.1.2. Processo de Fabricação
<br />5.1.2.1. Preparação de Materiais
<br />5.1.2.2. Mistura
<br />5.1.2.3. Fermentação
<br />5.1.2.4. Folheamento
<br />5.1.2.5. Laminação
<br />5.1.2.6. Moldagem
<br />5.1.2.7. Assamento
<br />5.1.2.8. Resfriamento
<br />5.1.2.9. Aplicação de Recheio
<br />5.1.2.10. Acondicionamento
<br />5.2. Indústria de Massas Alimentícias
<br />5.2.1. Invenção do Macarrão Instantâneo
<br />5.2.2. Ingredientes
<br />5.2.3. Classificação
<br />5.2.3.1. Massas Secas
<br />5.2.3.2. Massas Instantâneas
<br />5.2.3.3. Massas Frescas
<br />5.2.4. Formato de Massas
<br />5.2.5. Principais Equipamentos
<br />5.2.6. Processo de Produção
<br />6. Produção de Derivados de Mandioca e Milho
<br />6.1. Produção de Fécula de Mandioca
<br />6.1.1. Recepção da Matéria-prima
<br />6.1.2. Operações de Limpeza e Descascamento
<br />6.1.3. Ralação das Raízes de Mandioca
<br />6.1.4. Extração do Amido e Eliminação do Farelo
<br />6.1.5. Concentração e Purificação do Leite de Amido
<br />6.1.6. Desidratação
<br />6.1.7. Secagem
<br />6.1.8. Embalagem
<br />6.2. Produção de Polvilho Azedo
<br />6.2.1. Decantação
<br />6.2.2. Secagem
<br />6.2.3. Moagem e Homogeneização
<br />6.2.4. Embalagem e Comercialização
<br />6.3. Produção de Farinha de Mandioca
<br />6.3.1. Tipos de Farinha de Mandioca
<br />6.3.2. Processo de Produção da Farinha de Mandioca
<br />6.3.2.1. Descascamento e Lavagem
<br />6.3.2.2. Ralação ou Moagem
<br />6.3.2.3. Prensagem
<br />6.3.2.4. Esfarelamento
<br />6.3.2.5. Secagem e Torração
<br />6.3.3. Classificação e Embalagem
<br />6.4. Processamento do Milho
<br />6.4.1. O Processamento por Via Úmida
<br />6.4.1.1. Recebimento, Controle e Limpeza
<br />6.4.1.2. Maceração ou Amolecimento
<br />6.4.1.3. Separação do Gérmen
<br />6.4.1.4. Moagem e Peneiração
<br />6.4.1.5. Separação do Amido
<br />6.4.1.6. Conversão em Xarope
<br />6.4.1.7. Fermentação
<br />6.5. Produção de Farinha de Milho e Fubá
<br />6.5.1. Fubá Mimoso
<br />6.5.2. Farinha de Milho
<br />6.5.3. Obtenção do Óleo de Milho
<br />6.5.3.1. Produção
<br />6.5.3.2. Refinamento do Óleo
<br />6.5.3.3. Degomagem
<br />6.5.3.4. Neutralização
<br />6.5.3.5. Clarificação
<br />6.5.3.6. Desodorização
<br />6.5.3.7. Refino Físico
<br />6.6. Hidrogenação
<br />6.6.1. Margarinas
<br />7. Processamento do Leite
<br />7.1. Introdução
<br />7.2. Qualidade Nutricional do Leite
<br />7.3. Composição Média do Leite de Vaca
<br />7.3.1. Composição Média da Gordura Leite de Vaca
<br />7.3.2. Composição Média da Proteína do Leite de Vaca
<br />7.3.3. Composição Média do Carboidrato do Leite de Vaca
<br />7.3.4. Composição Média dos Minerais do Leite de Vaca
<br />7.3.5. Vitaminas Contidas no Leite de Vaca
<br />7.4. Contaminação Microbiana do Leite
<br />7.4.1. Tipos de Microrganismos do Leite
<br />7.4.2. Efeito dos Microrganismos Mesófilos na Qualidade do Leite
<br />7.4.3. Efeito dos Microrganismos Psicrotróficos na
<br /> Qualidade do Leite
<br />7.4.4. Efeito dos Microrganismos Termodúricos na
<br /> Qualidade do Leite
<br />7.4.5. Substâncias Residuais no Leite
<br />7.4.6. Ordenha Higiênica
<br />7.5. Processamento do Leite
<br />7.5.1. Clarificação/Filtração
<br />7.5.2. Resfriamento
<br />7.5.3. Padronização
<br />7.5.4. Homogeneização
<br />7.5.5. Pasteurização
<br />7.5.5.1. Intensidade do Tratamento Térmico
<br />7.5.5.2. Temperatura de Resfriamento do Leite
<br />7.5.5.3. Etapas do Processamento do Leite Pasteurizado na Indústria
<br />7.5.6. Esterilização
<br />7.6. Tipos de Leite Processado
<br />7.7. Análises Rotineiras Importantes no
<br /> Controle de Qualidade do Leite
<br />7.7.1. Prova do Alizarol (Álcool + Alizarina)
<br />7.7.2. Determinação da Densidade
<br />7.7.3. Determinação do Ponto Crioscópico
<br />7.7.4. Determinação da Acidez
<br />7.7.5. Detecção de Antibiótico
<br />7.7.6. Detecção de Mastite
<br />7.7.7. Pesquisa de Substâncias Estranhas
<br />7.7.8 Determinação da Eficiência da Pasteurização
<br />7.7.9 Análises Microbiológicas
<br />8. Processamento de Carnes Bovina, Suína,
<br /> Aves e Pescados
<br />8.1. Fundamentos Gerais da Carne
<br />8.2. Carne Bovina
<br />8.2.1. Fontes de Contaminação
<br />8.2.2. Microrganismos da Carne
<br />8.2.3. Deterioração
<br />8.2.4. Alterações Enzimáticas
<br />8.2.5. Alterações Microbianas
<br />8.2.6. Deterioração Aeróbia
<br />8.2.7 Deterioração Anaeróbia
<br />8.2.8. Intoxicação, Infecção e Toxinfecção Causada
<br /> Pela Carne e Derivados
<br />8.2.9. Obtenção da Carne Bovina
<br />8.2.10. Processamento da Carne Bovina
<br />8.2.10.1. Pré-abate da Carne Bovina
<br />8.2.10.2. Abate da Carne Bovina
<br />8.2.11. Qualidade Higiênico-sanitária da Carne Bovina
<br />8.3. Carne Suína
<br />8.3.1. Processamento da Carne Suína e a Síndrome do
<br /> Estresse Porcino
<br />8.3.2. Pré-abate da Carne Suína
<br />8.3.3. Abate da Carne Suína
<br />8.4. Carne de Aves
<br />8.4.1. Fontes de Contaminação
<br />8.4.2. Processamento da Carne de Aves
<br />8.4.2.1. Pré-abate da Carne de Aves
<br />8.4.2.2. Abate da Carne de Aves
<br />8.4.3. Ovos
<br />8.4.3.1. Contaminação e Alteração dos Ovos
<br />8.4.3.2. Fatores que Afetam a Penetração dos Microrganismos em Ovos
<br />8.5. Carne de Pescados
<br />8.5.1. Processamento do Pescado
<br />8.5.2. Formas de Industrialização do Pescado de Água Doce
<br />8.5.2.1. Temperatura
<br />9. Conservação de Alimentos
<br />9.1 Introdução
<br />9.2. Processos Auxiliares de Conservação
<br />9.2.1. Assepsia
<br />9.2.2. Uso da Atmosfera Modificada
<br />9.2.3. Branqueamento
<br />9.3. Métodos de Conservação de Alimentos
<br />9.3.1. Concentração
<br />9.3.1.1. Mudança da Pressão Osmótica do Meio
<br />9.3.1.1.1.Adição de Açúcar
<br />9.3.1.1.2.Adição de Sal
<br />9.3.2. Uso do Frio
<br />9.3.2.1. Refrigeração
<br />9.3.2.2. Congelamento
<br />9.3.3. Uso do Calor
<br />9.3.3.1. Pasteurização
<br />9.3.3.2. Esterilização
<br />9.3.3.3. Tindalização
<br />9.3.3.4. Appertização
<br />9.3.4. Controle de Umidade
<br />9.3.4.1. Secagem Natural
<br />9.3.4.2. Secagem Artificial ou Desidratação
<br />9.3.5. Conservação por Defumação
<br />9.3.6. Conservação Pela Fermentação
<br />9.3.6.1. Fermentação Alcoólica
<br />9.3.6.2. Fermentação Acética
<br />9.3.6.3. Fermentação Láctica
<br />9.3.7. Conservação Pela Utilização de Aditivos Químicos
<br />9.3.8. Conservação Pelo Uso de Radiação Ionizante
<br />9.3.8.1. Radiações Ionizantes Utilizadas em Alimentos
<br />10. Análise Nutricional de Alimentos
<br />10.1. Definições
<br />10.2. Classificação dos Alimentos
<br />10.2.1. Energéticos
<br />10.2.2. Construtores
<br />10.2.3. Reguladores
<br />10.3. Carboidratos
<br />10.4. Lipídios (Gorduras)
<br />10.5. Proteínas
<br />10.6. Sais Minerais
<br />10.7. Vitaminas
<br />10.8. Finalidade da Dieta
<br />10.9. Fases da Nutrição
<br />10.10. Leis Fundamentais da Nutrição ou Leis de Escudero
<br />10.11. Estudo dos Grupos Alimentares
<br />10.12. Grupos Alimentares
<br />10.12.1. Grupo de Carnes, Ovos e Leguminosas
<br />10.12.2. Grupo dos Leites
<br />10.12.3. Grupo dos Cereais, Tubérculos, Raízes e Massas
<br />10.12.4. Grupo das Hortaliças
<br />10.12.5. Grupo das Frutas
<br />10.12.6. Grupo dos Açúcares e Gorduras
<br />10.13. Pirâmide Alimentar
<br />10.13.1. Pirâmide Brasileira
<br />11. Embalagem de Alimentos
<br />11.1. Introdução
<br />11.2. As Funções da Embalagem
<br />11.2.1. Função de Proteção
<br />11.2.2. Função de Conservação
<br />11.2.3. Função de Informação
<br />11.2.4. Função de Conveniência ou Serviço
<br />11.3. Classificação das Embalagens
<br />11.3.1. Quanto à Estrutura dos Materiais
<br />11.3.2. Quanto à Função ou Nível das Embalagens
<br />11.4. Principais Características dos Materiais de Embalagem
<br />11.4.1. O Vidro
<br />11.4.2. O Metal (Base de Aço)
<br />11.4.3. O Metal (Base de Alumínio)
<br />11.4.4. O Plástico
<br />11.4.5. O Papel
<br />11.5. Embalagem e Rótulo
<br />11.5.1. Itens Obrigatórios em um Rótulo
<br />12. Análise Química de Alimentos
<br />12.1. Introdução
<br />12.2. Definições
<br />12.3. Classificação da Análise de Alimentos
<br />12.4. Método de Análise
<br />12.4.1. Escolha do Método Analítico
<br />12.5. Etapas para Análise Quantitativa
<br />12.5.1. Amostragem
<br />12.5.2. Sistema de Processamento da Amostra
<br />12.5.3. Reações Químicas ou Mudanças Físicas
<br />12.5.4. Separações
<br />12.5.5. Medidas
<br />12.5.6. Processamento de Dados e Avaliação Estatística
<br />12.6. Controle de Qualidade em Laboratórios de
<br /> Análise de Alimentos
<br />12.6.1. Confiabilidade dos Resultados
<br />12.7. Umidade em Alimentos
<br />12.7.1. Água nos Alimentos
<br />12.7.1.1. Metodologia para Determinação de Umidade em Alimentos
<br />12.7.1.1.1.Métodos de Secagem de Alimentos
<br />12.7.1.1.2.Secagem em Estufas
<br />12.7.1.1.3.Secagem por Radiação Infravermelha
<br />12.7.1.1.4.Secagem em Fornos de Micro-ondas
<br />12.7.1.1.5.Secagem em Dessecadores
<br />12.7.1.1.6.Métodos por Destilação
<br />12.7.1.1.7.Métodos Químicos
<br />12.7.1.1.8.Métodos Físicos
<br />12.8. Sais Minerais
<br />12.8.1. Funções dos Sais Minerais no Organismo
<br />12.8.1.1. Cálcio
<br />12.8.1.2. Cloro
<br />12.8.1.3. Ferro
<br />12.8.1.4. Potássio
<br />12.8.1.5. Magnésio
<br />12.8.1.6. Sódio
<br />12.8.1.7. Fósforo
<br />12.8.1.8. Elementos Traços
<br />12.8.2. Metodologia para Determinação de Cinzas em Alimentos
<br />12.8.2.1. Resíduo Mineral Total
<br />12.8.2.2. Análise dos Elementos Individuais
<br />12.9. Carboidratos
<br />12.9.1. Conceito
<br />12.9.2. Funções dos Carboidratos
<br />12.9.3. Propriedades dos Carboidratos
<br />12.9.4. Os Carboidratos nos Alimentos
<br />12.9.5. Classificação
<br />12.9.5.1. Monossacarídeos
<br />12.9.5.2. Dissacarídeos
<br />12.9.5.2.1.Sacarose
<br />12.9.5.2.1.1.Inversão da Sacarose
<br />12.9.5.2.2.Maltose
<br />12.9.5.2.3.Lactose
<br />12.9.5.2.4.Classificação dos Dissacarídeos
<br />12.9.5.3. Polissacarídeos
<br />12.9.5.3.1.Nomenclatura
<br />12.9.5.3.2.Classificação
<br />12.9.5.3.3.Função
<br />12.9.6. Métodos de Determinação de Carboidratos nos Alimentos
<br />12.10. Lipídeos em Alimentos
<br />12.10.1. Funções
<br />12.10.2. Classificação
<br />12.10.2.1.Lipídios Simples
<br />12.10.2.2.Lipídios Compostos
<br />12.10.2.3.Lipídios Derivados
<br />12.10.3. Métodos para Análise de Lipídeos
<br />12.10.3.1.Extração com Solventes a Quente
<br />12.10.3.1.1.Tipos de Solventes
<br />12.10.3.1.2.Equipamentos Utilizados para a Análise de Lipídeos
<br />12.10.3.2.Extração com Solventes a Frio – Método de Bligh-Dyer
<br />12.10.3.3.Extração da Gordura Ligada a Outros Compostos, Por
<br /> Hidrólise Ácida e Alcalina
<br />12.10.3.3.1.Hidrólise Ácida
<br />12.10.3.3.2.Hidrólise Alcalina
<br />12.11. Proteínas em Alimentos
<br />12.11.1. Conceito
<br />12.11.2. Funções Biológicas
<br />12.11.3. Classificação das Proteínas
<br />12.11.4. Metodologia para Determinação
<br />12.11.4.1.Análises de Elementos
<br />12.11.4.2.Método de Kjeldahl
<br />12.11.4.3.Método de Dumas
<br />12.11.4.4.Análise por Grupos
<br />12.11.4.4.1.Método por Biureto
<br />12.11.4.4.2.Método por Fenol (Folling-Ciocalteau-Lowry)
<br />12.11.4.4.3.Método por Espectrofotometria Ultravioleta
<br />12.11.4.4.4.Método Turbidimétrico
<br />12.11.4.4.5.Métodos Dye-Binding
<br />12.11.4.4.6.Métodos Físicos
<br />12.12. Fibra em Alimentos
<br />12.12.1. Classificação
<br />12.12.2. Métodos de Determinação
<br />13. Análise Sensorial de Alimentos
<br />13.1. Introdução
<br />13.2. Histórico
<br />13.3. Aplicações
<br />13.4. Etapas da Avaliação da Qualidade Sensorial
<br />13.5. Elementos da Avaliação Sensorial
<br />13.5.1. Visão e o Olho
<br />13.5.2. Olfato e Nariz
<br />13.5.3. Paladar e a Língua
<br />13.5.4. Tato e Receptores do Tato (Lábios, Bochechas,
<br /> Gengivas, Línguas, Palatos)
<br />13.5.5. Audição e Ouvido
<br />13.6. Interações Sensoriais
<br />13.7. Requisitos Para Análise Sensorial
<br />13.7.1. Laboratório
<br />13.7.2. Materiais e Equipamentos
<br />13.7.3. Provadores
<br />13.7.3.1. Seleção e Treinamento da Equipe
<br />13.8. Fatores que Influem na Avaliação Sensorial
<br />13.9. Conduzindo um Teste Sensorial
<br />13.10. Preparação e Apresentação das Amostras
<br />13.10.1. Forma de Apresentação, Quantidade de Amostra, Etc
<br />13.10.2. Codificação das Amostras
<br />13.10.3. Ordem de Apresentação das Amostras
<br />13.10.4. Número de Amostras a Serem Testadas em Cada Prova
<br />13.10.5. Hora e Duração do Teste Sensorial
<br />13.11. Principais Métodos de Análise Sensorial
<br />13.11.1. Método Sensorial Discriminativo ou de Diferença
<br />13.11.1.1.Teste Triangular
<br />13.11.1.1.1.Principio do Teste
<br />13.11.1.1.2.Equipe de Provadores
<br />13.11.1.1.3.Recolhimento dos Dados
<br />13.11.1.1.4.Análise dos Resultados
<br />13.11.1.2.Teste Duo-Trio
<br />13.11.1.2.1.Objetivo do Teste
<br />13.11.1.2.2.Princípio do Teste
<br />13.11.1.2.3.Equipe de Provadores
<br />13.11.1.2.4.Análise dos Resultados
<br />13.11.2. Método Sensorial Afetivo
<br />13.11.2.1.Indivíduos que Participam de Testes Afetivos
<br />13.11.2.1.1.Testes de Preferência – Teste de Comparação Pareada
<br />13.11.2.1.1.1.Princípio do Teste
<br />13.11.2.1.2.Testes de Aceitação – Teste de Escala Hedônica
<br />13.11.2.1.2.1.Princípio do Teste
<br />13.11.3. Método Sensorial Descritivo
<br />13.11.3.1.Aspecto Qualitativo
<br />13.11.3.2.Aspecto Quantitativo
<br />14. Higiene e Sanitização na Indústria de Alimentos
<br />14.1. Introdução
<br />14.2. Definições
<br />14.3. Etapas do Processo de Higienização
<br />14.4. Fatores
<br />14.5. Água, Detergentes e Sanitizantes
<br />14.6. Métodos de Limpeza
<br />14.6.1. Limpeza Manual por Imersão e Escovas
<br />14.6.2. Limpeza Manual com Uso de Aspersores / Pulverizadores
<br />14.6.3. Limpeza Mecânica com Pressurização
<br />14.6.4. Máquinas Lavadoras
<br />14.6.5. Limpeza Sem Desmontagem (Clean In Place – CIP)
<br />14.6.6. Limpeza a Seco
<br />15. Controle de Qualidade
<br />15.1. Definição de Qualidade
<br />15.2. Evolução do Sistema de Gestão da Qualidade
<br />15.3. 5 Sensos – 5S
<br />15.3.1. Objetivos dos 5S
<br />15.3.2. 1º S – Senso de Utilização
<br />15.3.3. 2º S – Senso de Organização
<br />15.3.4. 3º S – Senso de Limpeza
<br />15.3.5. 4º S – Senso de Higiene e Saúde
<br />15.3.6. 5º S – Senso de Autodisciplina
<br />15.4. Boas Práticas
<br />15.4.1. Princípios Fundamentais de BPF
<br />15.4.1.1. Prédios e Instalações
<br />15.4.1.2. Manipuladores
<br />15.4.1.3. Produção
<br />15.4.1.4. Limpeza e Desinfecção
<br />15.4.1.5. Controle Integrado de Pragas
<br />15.4.1.6. Garantia e Controle de Qualidade
<br />15.4.1.7. Conscientização e Treinamento
<br />15.4.1.8. Auditoria
<br />15.5. Procedimento Operacional Padronizado (POP)
<br />15.5.1. Elementos Para Elaboração dos POPs
<br />15.6. APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
<br />15.6.1. Breve Histórico do APPCC
<br />15.6.2. Definições Associadas ao Sistema APPCC
<br />15.6.3. Implantação do Sistema APPCC
<br />15.6.4. Ciclo PDCA
<br />15.7. Auditorias
<br />15.7.1. Definições
<br />Referências
<br />Glossário
<br />
<br />

Demonstracao

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Exercicios

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Paginas

352

ISBN

978-85-371-0461-3